Le matcha n'est pas un produit générique. Sur les 45 préfectures du Japon, seule une poignée produit du tencha (la feuille destinée au broyage en matcha), et trois régions concentrent l'essentiel de la production cérémonielle. Comprendre leurs terroirs aide à décoder les étiquettes et à choisir en connaissance de cause.
Uji (préfecture de Kyoto) — le berceau historique
Uji est le lieu où le matcha, tel qu'on le connaît, a été formalisé. C'est là que Sen no Rikyū, au XVIᵉ siècle, a codifié la cérémonie du thé. La région a un climat de bassin (brumes matinales, températures fraîches) qui ralentit la croissance des feuilles et concentre les acides aminés — d'où le profil intensément umami et sucré du matcha d'Uji.
Le matcha d'Uji est le plus prestigieux et le plus cher. Il représente environ 3 % de la production japonaise mais concentre l'essentiel des cuvées de haut grade (super premium ceremonial). La mention « Uji » est protégée : elle exige que la culture ET la finition (broyage) aient lieu dans la région.
Nishio (préfecture d'Aichi) — le volume et la constance
Nishio est le premier producteur de tencha en volume au Japon — environ 30 % de la production nationale. La ville a une longue tradition (culture dès le XIIIᵉ siècle) et un savoir-faire industriel bien développé. Les meules de granite locales sont réputées.
Le matcha de Nishio a un profil plus rond, moins pointu qu'Uji : moins d'umami intense, mais une amertume mieux contrôlée et une couleur vert vif. C'est souvent le meilleur rapport qualité-prix pour un usage quotidien (usucha du matin).
Kagoshima (Kyushu) — le nouveau volume
Kagoshima, dans le sud du Japon, est devenue en une vingtaine d'années le deuxième producteur national de thé vert (toutes catégories confondues). Le climat subtropical permet des récoltes plus précoces et parfois multiples dans l'année. Kagoshima produit désormais une part significative du matcha exporté à l'international.
Le matcha de Kagoshima est plus abordable, parfois avec une pointe d'astringence en plus. La qualité varie beaucoup selon les producteurs — certains grands (Chiran, en particulier) rivalisent avec Nishio, d'autres restent sur le grade culinaire.
Comment lire une étiquette
- Origine précisée (Uji, Nishio, Chiran…) : gage de traçabilité, généralement bon signe.
- « Matcha du Japon » sans région : le matcha vient probablement de Kagoshima ou d'un mélange multi-régions à visée volume.
- Sans mention de pays : méfiance. Une part significative du matcha en circulation est chinoise ou taïwanaise (goût très différent, souvent plus astringent).
- Mention de la première récolte (ichibancha, 一番茶) : grade premium, prix supérieur justifié.
Le poids du prix
Sur un même grade cérémonial, un matcha d'Uji coûte typiquement 60 à 100 % de plus qu'un matcha de Nishio, qui coûte lui-même 20 à 40 % de plus qu'un matcha de Kagoshima équivalent. Pour un usage quotidien où tu bois vite, l'écart de prix ne se justifie pas toujours par une différence gustative détectable.