L'umami a été identifié et nommé par le chimiste japonais Kikunae Ikeda en 1908. C'est la sensation gustative provoquée par les glutamates libres (comme le glutamate monosodique) et certains acides aminés. On la trouve naturellement dans les tomates mûres, le parmesan, la sauce soja, les champignons et le bouillon dashi.
Dans le matcha, l'umami vient principalement de la L-théanine et des glutamates concentrés par l'ombrage des feuilles. Un matcha cérémonial de qualité présente d'abord une amertume légère, puis un retour umami persistant — cette signature est ce que les dégustateurs recherchent.